Fumé dans nos cuisines, fine déclinaison de céleri-rave étuvé au beurre de ferme et émulsion légère à l'aneth sauvage.

Accompagné d'une fine gelée d'hibiscus acidulée et de sa brioche feuilletée tiède pétrie sur place.

Accompagné d'asperges vertes rôties au beurre de sauge fraîche et d'un sabayon aérien parfumé au yuzu.

Servi sur une étuvée fine de poireaux crayons locaux de saison et sublimé par une émulsion iodée.

Cuit à basse température, mousseline fine de panais fumé au bois de hêtre et réduction de jus court corsé.

Sélection d'exception, morilles fraîches des bois parfumées et sa sauce périgueux liée à la truffe.

Confite délicatement dans son jus, sorbet onctueux au lait d'amande amère et brisures de meringue.

En ganache soyeuse pure origine, fine tuile croustillante de sarrasin et éclats de sel de Guérande.